“Conosco Ernst per la sua professionalità e per la sua gentilezza d’animo che ne fanno una persona a suo modo rara. Il suo negozio milanese potrebbe sembrare uno come tanti, ma in realtà è un laboratorio del dolce dove spesso vedono la luce veri capolavori. Ernst è forse un po’ matto, come solo gli artisti sanno esserlo, ma sempre riconoscente e pieno di attenzioni. Ed è con piacere che dedico queste righe ad Ernst proprio perché sono certo che professionalità e umanità possono formare un mix inarrivabile.”
Gualtiero Marchesi
Documenti, oggetti, antiche ricette, contaminazioni di idee artistiche come nasce la creazione Knam?
Può nascere da qualsiasi spunto: prendo ispirazione da tutto ciò che mi circonda. Un profumo, un gesto, una frase…può bastare davvero poco per dare il via all’ispirazione e il giorno dopo non posso fare a meno di andare in laboratorio a sperimentare nuove ricette.
In particolare, sento molto le influenze dell’arte, una delle mie grandi passioni, e le suggestioni che colgo nel corso dei miei viaggi: nuovi ingredienti, nuovi gusti, nuove materie prime, che coniugo con alcuni miei tratti distintivi, come ad esempio il cioccolato.
La pasticceria d’autore è più mente o inconscio, qual è la predominante in Ernst Knam?
Penso che per arrivare ai massimi livelli nell’ambito della pasticceria, bisogna avere entrambi. Una mente attiva che ti permetta di calibrare nel giusto modo le ricette e le preparazioni, ma anche una grande dose di “pazzia”, in grado di dare quel tocco in più di cambiamento e innovazione che contraddistingue i maestri del settore. In alcuni periodi prevale un lato, in altri ne prevale un altro, l’importante è riuscire sempre a trovare il proprio equilibrio.
Un vecchio detto popolare recita così: “Se l’antipasto è l’amore, il dessert cosa sarà mai?” Lei cosa risponderebbe?
Passione: per creare un buon dolce, bisogna avere anche delle basi solide di cucina e in più essere attenti alla precisione, al connubio dei gusti e all’equilibrio degli ingredienti.
Solo chi è davvero coinvolto in questa professione, può riuscire a creare qualcosa di indimenticabile. Dopotutto, lo dico sempre: un buon dessert può salvare una cattiva cena, così come un dolce pessimo la può rovinare.
Finalmente anche la pasticceria si è dedicata a chi soffre di intolleranze o altre patologie legate all’alimentazione. Possiamo affermare che un celiaco o un diabetico proverà sublimi sensazioni nell’assaporare un cioccolatino o una torta firmata Knam?
Le dirò di più, tra i miei progetti futuri ho proprio intenzione di aprire un punto vendita, dedicato alle persone che hanno problemi di salute e non sempre nella loro quotidianità riescono a concedersi un dolce.
Infatti, a causa delle possibili contaminazioni che possono verificarsi, non è facile affiancare dolci che si rivolgono a chi ha delle particolari esigenze alla pasticceria classica, per cui preferisco pensare a un luogo dedicato completamente a questo tipo di creazioni, che diventi un punto di riferimento per chi vuole mangiare un buon dolce, no matter what.
Una delle immagini che mi ha colpito di Lei sono le sue mani in primo piano imbrattate di cacao. Un messaggio che a me arriva chiaro: per essere i numero uno bisogna sporcarsi le mani. E’ così?
Certo, io tutti i giorni sono in laboratorio, è lì il mio lavoro, il mio passato, il mio presente e il mio futuro. Sono prima di tutto un pasticcere, poi viene il resto.
Si pensa spesso che i bravi cuochi debbano presentare costanti novità e sbalordire di continuo. Non crede che uno chef si riconosca prima da come cucina un piatto di spaghetti al pomodoro?
Sicuramente: prima si parte dalle basi, in cucina così come in pasticceria. Se non si conoscono bene gli ingredienti e le materie con cui si lavora, non è possibile né progredire né pensare di mettere a punto qualsivoglia tipo di professionalità. Come in tutti i mestieri, anche nella cucina prima bisogna assicurarsi di avere fondamenta solide per poi pensare di costruire qualcosa.
Lei appare in molti programmi televisivi nazionali, la prima impressione, spesso dichiarata, è il timore che incute. Ernst Knam è davvero un uomo inflessibile?
No, al contrario. Come dice anche il titolo del mio ultimo libro di ricette, io sono “Dolce Dentro”.
Certo, ci sono alcune cose che non transigo e dato che Bake Off Italia è un programma il cui focus principale sono i dolci, ci tengo che chi passa dalla trasmissione, per quanto si tratti di un pasticcere amatoriale, ne esca con dei concetti ben chiari.
Intervista pubblicata su Live In
